“La cazuela con hongos: aspectos sobre su recolección y consumo, con enfoque en México”

José Alfredo Jiménez-Rubio*

*Alumno de la Licenciatura en Biología de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Ahí, en el ambiente que nos rodea; en los bosques, selvas, llanuras, e incluso, en zonas áridas y semiáridas, se desarrollan unos seres vivos, sí, seres vivos muy particulares: los hongos. Estos organismos presentan diferentes formas, tamaños y colores, pero es importante mencionarles que la estructura que generalmente vemos en el campo, es únicamente la parte reproductiva (lo que equivale a las flores, en el caso de las plantas que las poseen), llamada esporoma o carpóforo (Figura 1); el resto del hongo que le ayuda a nutrirse y a expandirse, y del cual se forman estas estructuras que aquí les comento, se llama micelio, una red comúnmente blanquecina que se extiende en múltiples direcciones¹ (Figura 2). Los hongos pueden crecer sobre muchas superficies (sustratos), tales como suelo, hojarasca o humus, madera, excremento, rocas y otros, siendo capaces de digerir casi todo.

Figura 1. Algunas formas, tamaños y colores de esporomas 

o carpóforos1.

Figura 2. Así es como generalmente se ve el micelio de 

los hongos2.

            Y por supuesto, organismos tan increíbles no podían pasar desapercibidos ante los ojos de los grupos originarios y mestizos de México y del mundo. Actualmente, gracias al surgimiento en 1957 de una disciplina científica llamada Etnomicología, que tuvo sus inicios en México, es posible conocer la relación que existe entre los grupos humanos y los hongos, ya que permite el estudio de la cultura por los hongos silvestres. Todo ello se lo debemos en gran parte al trabajo inicial de un estadounidense, de nombre Robert Gordon Wasson y a su esposa de nacionalidad rusa, Valentina Pavlovna (Figura 3), así como a las contribuciones siguientes de varios micólogos y etnomicólogos (estudiosos de los hongos, y, de éstos y su relación con los grupos humanos)².

Figura 3. Robert Gordon Wasson y Valentina 

Pavlovna3.

            Este escrito se enfoca a explicar un poco sobre una de las tantas formas de aprovechamiento de los hongos por parte de las poblaciones humanas en México, los llamados hongos silvestres alimenticios (Figura 4). México se considera como un país micófago, es decir, con tradición por el consumo de los hongos, por lo que este tipo de alimento forma parte de la diversidad dietética de los mexicanos³. Es tal su importancia, que hoy en día se sabe de la existencia de más de 349 especies de hongos silvestres alimenticios, los cuales son utilizados para comer en el país; pero, evidentemente, se siguen reportando nuevos registros de hongos alimenticios⁴. ¡Sin duda, nuestros antepasados tuvieron que experimentar con muchos hongos para llegar a saber cuáles eran buenos para comer!, por lo que desde mi perspectiva, merecen nuestro respeto y gratitud.

Figura 4. Unos pocos ejemplos de hongos 

silvestres alimenticios4.

            Algo que se debe destacar aquí, es que la temporada de lluvias es la que anuncia cuándo los recolectores de hongos pueden salir al campo en busca de este exquisito recurso, pues como ellos mismos afirman, para que estos seres broten y crezcan, se necesita de lluvias continuas, seguidas de periodos de sol, limitando su presencia a ciertos momentos del año. Las personas llegan a recorrer largas distancias en busca de los hongos, o bien, pueden recogerlos cuando llevan a cabo otras actividades (como la búsqueda de leña), debido a que consideran que al recolectarlos se ven beneficiados económicamente, pues al usarse para autoconsumo, evitan gastar en carne u otros alimentos con precio elevado durante esa temporada; y cuando la gente los vende, los ingresos que obtienen de la comercialización llegan a compararse a los que obtiene un jornalero⁴ (Figura 5). Por otro lado, la actividad de recolección permite la generación de vínculos entre familias y comunidades⁵. Adicionalmente, son un alimento rico en vitaminas, minerales, carbohidratos y proteínas, pero bajos en grasas; además, contienen unas sustancias llamadas inmunomoduladoras, las cuales refuerzan las capacidades del cuerpo para defenderse de agentes infecciosos, causantes de enfermedades⁴.

Figura 5. Venta de hongos en 

Acaxochitlán, Hidalgo5.

Claramente se nota la gran relevancia que tienen los hongos para las personas en muchas cuestiones (salud y nutrición, economía, cohesión social). Al parecer, hay muchos recursos que nos ofrece la naturaleza para aprovechar con medida, pero que varios de nosotros no sabemos cómo hacerlo, ni tenemos el interés por aprender e investigar sobre ello, ¿estaremos haciendo bien?, ¡quizás no! Conocer un poco sobre el aprovechamiento de los hongos por diferentes grupos humanos me parece indispensable, sobre todo al considerar que México es el sexto país en el mundo con el mayor número de grupos originarios (62 grupos étnicos) y muchos mestizos viviendo en zonas rurales (Figura 6), de los cuales, una buena cantidad conoce y consume hongos desde tiempos prehispánicos⁶. Entonces, ¿por qué no conocer un poco sobre la cultura de la recolección y consumo de hongos silvestres? Debemos tener presentes los tesoros con los que contamos en nuestra tierra, de otra forma, no sabremos ni qué contar a nuestros hijos o a extranjeros, cuando nos pregunten: ¿qué nos distingue como nación?

Figura 6. Algunos grupos originarios 

de México6.

            ¿Y cómo le han hecho las personas para saber todo esto? Evidentemente, para hacer uso de estos recursos, los grupos étnicos y poblaciones mestizas de zonas rurales, han acumulado a lo largo de la historia y transmitido saberes profundos, que incluyen entre otras cosas, la estacionalidad (meses en los que suele haber hongos), ecología (en qué tipos de vegetación crecen, si están solitos o en montones, en qué tipos de superficies se encuentran y otras cuestiones), morfología (qué forma tienen) y biología general (colores, sabores, olores, tamaños y otras características)⁷. La transmisión de estos conocimientos entre generaciones y su estudio, es sin duda, un acto que ayuda a que hoy en día podamos estar enterados de todo este maravilloso proceso de recolección y consumo de hongos silvestres alimenticios.

También cobra mucha importancia, debido a que las personas conocedoras de aquellos hongos apreciados y de otros que provocan intoxicaciones o envenenamientos (causando la muerte en ocasiones), pueden acercar los deliciosos platillos elaborados con hongos a personas que no cuentan con los saberes tradicionales que ayudan a distinguir entre ambos casos⁸. Si usted no sabe identificar cuáles hongos son buenos para comer, no intente recolectarlos, ni mucho menos cocinarlos, acérquese con alguien que sí lo sepa y no se arriesgue, ni arriesgue a su familia. Durante la recolección y la venta de los hongos, las familias utilizan sus conocimientos adquiridos y diferentes recipientes, como ayates, canastas, botes o cubetas, costales, bolsas de plástico, rebozos, etc., siendo las mujeres las que participan en mayor medida que los hombres en estas actividades (Figura 7)⁸.

Figura 7. Recolección de hongos silvestres 

alimenticios5.

            Es obvio que como todo, hay algunos hongos que son preferidos sobre otros, pero eso varía entre regiones y entre grupos humanos. Algunos de los nombres que nosotros reconocemos en ciencia (llamados géneros) que están mejor representados en México son Ramaria, Amanita, Boletus, Russula, Lactarius y Suillus⁸, pero es de destacar que en cada pueblo utilizan nombres locales para identificar a la diversidad de hongos. La preferencia puede estar basada en diferentes cuestiones, pero las características organolépticas, como el sabor, el olor, el color y la textura son las más importantes; después de todo, no a todos nos gustan las mismas cosas, somos diferentes en todos los sentidos. Así mismo, existen en el país múltiples formas de preparación de los hongos, puesto que éstos se pueden emplear frescos o después de sometidos a un proceso de deshidratación, envasado tradicional o almacenaje; además, pueden ser consumidos crudos o con cierto nivel de cocción⁸.

Si se comen crudos, generalmente son rebanados o desmenuzados,  para luego ingerirse solos o acompañados con alguna verdura o aderezo, por ejemplo, o en algunos casos, como golosina. En cuanto al consumo de hongos cocidos, aquí estimado lector, hay muchas posibilidades para su preparación. Algunas de las formas más comunes para cocinarlos son: asados o tatemados en las brasas o el comal; sudados en el interior de una hoja de alguna planta; en caldo, sopa o crema; fritos o guisados, en ceviche, tinga e incluso como harina para la elaboración de tortillas sencillas o de mayor espesor; si se acompañan, puede ser con otros hongos o diversos alimentos en sopas, fritos, en quesadillas, en tamales, rellenos con queso o picadillo, capeados, e incluso, en atoles; en guisados, pueden mezclarse con distintos vegetales como el ajo, cebolla, tomate, jitomate, quelites, etc., y condimentados con epazote, cilantro y chiles de distintas clases, incluyendo diferentes tipos de mole, con otros hongos o con carne de cerdo, pollo o res⁸.

            Con estas diversas formas de preparación, se puede notar la enorme cultura culinaria tradicional en torno a este recurso, patrimonio gastronómico de México y de la humanidad, por lo que ¡podemos tener una inmensa cantidad de cazuelas con hongos para degustar!, incluyendo diferentes tipos de hongos y preparados de distinta manera (Figura 8), ¡qué delicia! Bajo estas consideraciones que aquí muestro, me parece fundamental que todo México y el mundo deben conocer sobre la cultura por los hongos silvestres alimenticios, y no sólo de esta forma de aprovechamiento, sino también de los hongos medicinales, con fines espirituales y demás. Nuestro país, con todos sus grupos originarios y mestizos, tiene resguardados todos estos conocimientos, y, nosotros como micólogos y etnomicólogos, estamos tratando de sacar a la luz toda esta información, para que de esta forma, más gente la conozca. Debemos valorar lo que tenemos, apoyar para conocerlo y conservarlo, y por qué no, aprovecharlo de manera adecuada y disfrutar de ello, o, ¿usted qué piensa mi querido lector?

Figuras 8 y 9. Ejemplos de preparación de 

hongos silvestres alimenticios7. 

     

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Referencias bibliográficas

Texto

¹Boa, E. (2005). Los hongos silvestres comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para la población. Roma, Italia: FAO.

²Moreno-Fuentes, Á., y Garibay-Orijel, R. (2014). La etnomicología en México: una introducción al estado del arte. En Á. Moreno-Fuentes y R. Garibay-Orijel. (Eds), La Etnomicología en México. Estado del Arte (pp. 3-14). Ciudad de México, México: Red de Etnoecología y Patrimonio Biocultural (CONACyT); Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo; Instituto de Biología (UNAM); Sociedad Mexicana de Micología; Asociación Etnobiológica Mexicana, A. C.; Grupo Interdisciplinario para el Desarrollo de la Etnomicología en México; Sociedad Latinoamericana de Etnobiología.

³Villareal, L., y Gomez, A. (1997). Inventory and Monitoring Wild Edible Mushrooms in Mexico: Challenge and Opportunity for Sustainable Development. En M. E. Palm e I. H. Chapela. (Eds.), Mycology in Sustainable Development: Expanding Concepts, Vanishing Borders (pp. 99-109). Boone, North Carolina, United States of America: Parkway Publishers, Inc.

⁴Garibay-Orijel, R., y Ruan-Soto, F. (2014). Listado de los hongos silvestres consumidos como alimento tradicional en México. En Á. Moreno-Fuentes y R. Garibay-Orijel. (Eds.), La Etnomicología en México. Estado del arte (pp. 91-109). Ciudad de México, México: Red de Etnoecología y Patrimonio Biocultural (CONACyT); Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo; Instituto de Biología (UNAM); Sociedad Mexicana de Micología; Asociación Etnobiológica Mexicana, A. C.; Grupo Interdisciplinario para el Desarrollo de la Etnomicología en México; Sociedad Latinoamericana de Etnobiología.

⁵Alvarado-Castillo, G., Mata, G., y Benítez-Badillo, G. (2015). Importancia de la domesticación en la conservación de los hongos silvestres comestibles en México. Bosque, 36 (2), 151-161.

⁶Ruan-Soto, F., Garibay-Orijel, R., y Cifuentes, J. (2006). Process and dynamics of traditional selling wild edible mushrooms in tropical Mexico. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 2 (3), 1-13.

⁷ Ruan-Soto, F., Ordaz-Velazquez, M., García-Santiago, W., y Pérez-Ovando, E. C. (2017). Traditional Processing and Preservation of Wild Edible Mushrooms in Mexico. Annals of Food Processing and Preservation, 2 (1), 1-5.

⁸Moreno-Fuentes, Á. (2014). Un recurso alimentario de los grupos originarios y mestizos de México: los hongos silvestres. Anales de  Antropología, 48 (1), 241-272.

Imágenes

¹Carles, J. (2012). El món dels bolets. Recuperado de http://boletsifongs.blogspot.com/2012/04/els-bolets-son-els-esser-mes-enigmatics.html

²Gabaldon-Blanquer, E. J. (2011). La complejidad en la activación del Reino Fungí. Recuperado de https://cazadoresdebolets.wordpress.com/micelios/

³Haoyan of America. (2009). Facsimile September 2009 ~ Archaic Revival. Recuperado de http://facsimilemagazine.com/2009/09/index.html

⁴Ruiz-Quintana, B. A. (2010). Hongos silvestres comestibles de Michoacán. Recuperado de http://diversidadycontinua.blogspot.com/2010/08/hongos-silvestres-comestibles-de.html

⁵Romero-Bautista, L., Islas-Santillán, M. Á., López-Herrera, M., Ayala-Sánchez, N., Soria-Mercado, I. E., Portillo-López, A., Raymundo-Ojeda, T., y Valenzuela-Garza, R. (2015). Los hongos poliporoides de la subcuenca del río Metztitlán, Hidalgo, México. En G. Pulido-Flores, S. Monks y M. López-Herrera. (Eds), Estudios en Biodiversidad. Volumen I (pp. 196-214). Lincoln, Nebraska, Estados Unidos: Zea Books.

⁶González, A. (2018). Descubre ideas sobre Grupos Etnicos De Mexico. Recuperado de https://www.pinterest.es/pin/188166090664492167/

⁷Mandujano, S. (2018). Todo un alucine de sabor en este Festival de Hongos Silvestres. Recuperado de https://www.chilango.com/comida/festival-de-hongos-silvestres/

Videos

^aCocineros Mexicanos. (Productor). (2017). 100% mexicano: Cómo se obtienen los hongos del bosque [YouTube]. De https://www.youtube.com/watch?v=BU9ZYXo5Ins

^btvurbana. (Productor). (2017). TV Urbana Presenta: “Hongos: Manjar de Los Mexiquenses” [YouTube]. De https://www.youtube.com/watch?v=-qMs3obpUGI

^cRocha-Menocal, C. (Productor). (2017). El Otro México: las nanacateras otomís [YouTube]. De https://www.youtube.com/watch?v=OSqpQ0YiJ-I